梁溪脆鳝，又名 无锡脆鳝
梁溪脆鳝
梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，属苏菜系无锡菜，相传始创于 一百多年前的太平天国时期，是惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下 来的。梁溪脆鳝成品呈酱褐色，乌光发亮，口味甜中带咸、松脆适口、味浓 汁酸。制作这道菜，到底要注意哪些细节呢？马上来看看吧。
下面先给大家分享一下梁溪脆鳝的制作方法：
初加工：
先将锅置旺火上， 加清水 5 千克、盐 100 克 烧沸，再加入香醋 100 克，放入活鳝 鱼 1.5 千克，随即加盖，煮约 2 分钟， 至鳝鱼嘴张开捞出，放入清水中冷却，然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝， 洗净沥水。
油炸：
取炒锅置旺火上， 下入色拉 油 2 千克 烧 至 六七成热，放 入鳝丝，并不断用漏勺 捞起轻颠（要抖散入锅，以防鳝丝相 互粘连），大火炸约 3 分钟后用漏勺 捞出；待锅里的油温降到五成热时， 再 将 鳝 丝 投 入 油 锅，离 火 浸 炸 至 鳝 体基本排尽水分，使里外肉质从硬化 趋于酥脆。
成菜：
另起锅注入色拉油 25 克，烧至五成热时，下 入姜末 10 克炒香，倒入花雕酒 30 克、酱油 40 克、绵白 糖 100 克，小 火 熬 至调料浓稠，调入味精 1 克、白胡椒 粉 0.5 克，随即将炸脆的鳝丝放入锅 内，颠翻几下收汁入味，沿锅 边 淋入 芝 麻 油 25 克，撒 香葱 末 5 克，起 锅 放入盘内堆起，顶上放嫩姜丝 25 克 即成。
制作四关键：
选 料
制 作 这 道 菜，选 料 很 关 键。一是一定要选择活的鳝鱼，二是 鳝 鱼不 能 太 粗，跟 小 拇 指 粗 细 差 不 多即可。如果鳝鱼太粗，肉质就会比 较老一些。
制作此菜要选择小拇指粗细的鳝鱼
浸煮后的鳝鱼
鳝鱼去骨，只要鳝丝
制作菜肴的用料
油炸后的鳝鱼丝非常酥脆
裹匀调料
煮 鳝
鳝鱼表面有很多黏液，所 以在去骨前一定要先浸煮。浸煮是有 窍门的：将锅置旺火上，先倒入清水 和盐烧沸，再加入香醋，而后放 入活 鳝鱼加盖焖煮几分钟，这样煮后的鳝 鱼一来腥味比较弱，二来能更好地祛 除表面黏液。
油 炸
鳝鱼的油炸过程非常重 要，否则做好的成品口感不够酥香。 第一次油炸时，油温为六到七成热， 将鳝丝 逐一下入，开大 火，并 不断用漏勺捞起轻颠，这样可以有效防止鳝 丝黏连。第二次油炸时，油温是五成 热，将鳝丝放入后将锅端离火口，炸 干鳝丝的水分即可。
鳝 丝 浸 炸 时是不 需 要 拍 粉 的， 虽然拍粉后的鳝丝经过油炸收缩小， 出 成 率 也 高，但 是 炸 后 的 成 品 容 易 回软，口感不够酥脆。
裹 酱
花雕酒、酱油和绵白糖等 调料放入锅内熬至浓稠后，将炸脆的 鳝丝放入锅内，轻轻颠翻，翻锅力度 要小，颠翻次数要少，裹匀酱料后沿 着锅边淋入芝麻油，撒香葱末后快速 出锅，无需勾芡。
提示：不是所有的人都喜欢吃鳝鱼， 所以有时候也可以用香菇来制作 “素 鳝丝”。做 法 很简单：将 香菇剪 成“ 鳝丝”状，油炸后一面呈黑色， 一 面 呈 淡 金 色 即 可。这 道 菜 的烹制 有 3 个秘诀：
秘诀 1
鲜香菇洗净，焯水后要用 干毛巾把表面水分吸干，这样剪“鳝丝” 时香菇不滑，操作更容易。一开始要 剪得细一点，看上去像鳝鱼尾巴，最 后至菌心时要剪得粗一点，像极了鳝 鱼头。香菇丝不宜剪太长，否则入油 炸时容易缠绕在一起。
秘诀 2
香菇要上两次粉。一次是 腌时加少许干淀粉，可使食材滑嫩；第 二次是油炸前再拍一层干面粉，可以让 炸好的成品口感更加干香。两种粉一起 “发力”，炸好的香菇丝又酥又脆。
秘诀 3
“鳝丝”需要炸两遍，第一 次油温为六七成热，第二次油温为七 成热。我告诉大家一个辨别油温妙招： 油温六七成热时，油面上的油花往外 翻，达到八九成热时，油花往中间聚集。
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