日前，发表在《中华流行病学杂志》上的一篇新研究称，烹饪是住宅内PM2.5污染的主要来源，这些微粒会通过呼吸道、皮肤进入人体，对健康造成极为不利的影响。对此，《生命时报》结合相关研究并采访了首都医科大学肺癌诊疗中心主任支修益、中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长周春凌等专家，得出了同样的结论。
一、烹饪会产生大量PM2.5
由清华大学建筑学院建筑技术科学系教授、博士生导师赵彬等课题攻关小组进行的研究发现，烹饪、吸烟是居住环境颗粒物主要的室内来源，其中烹饪在室内源的贡献当中甚至会占到70％以上 。
烹饪时段厨房内的PM2.5平均浓度会升高几十倍甚至几百倍，可达几百甚至几千微克／立方米（PM2.5浓度达250微克／立方米以上为严重污染），其已不可避免地成为我国住宅内PM2.5的主要来源。对于使用燃气烹饪的居民而言，颗粒物主要来源于油烟 。
烹饪时涉及大量化学反应，尤其是传统中式烹饪会更多地使用炒、煎、炸的方式，在这种对食物和油进行高温处理的过程中，食材中的很多有机成分在高温下会热分解，生成大量细颗粒物和有害气体。同时，食品中所含水分急剧汽化膨胀并部分冷凝成雾，与食用油的挥发物一起形成油烟雾。
二、烹饪油烟会危及人体健康
由烹饪产生的油烟形成高浓度PM2.5，主要通过呼吸暴露、皮肤暴露等进入人体内，容易造成呼吸系统、心血管等系统相关功能受损的后果。
1.刺激呼吸道。煎炒烹炸时，会产生大量含一氧化碳、强致癌物苯并芘的烟雾，对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性，长期刺激可能会诱发鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病。
2.诱发肺癌。厨房油烟中含有一些损害人体健康的化合物，如多环芳烃及有致癌效应的重金属等，它们可以搭乘PM2.5这个“顺风车”进入人体，使肺癌的患病风险大大增加。这也是许多中国女性平时不吸烟却易患肺癌的重要原因。
3.促生心血管疾病。油烟中含有大量胆固醇和脂肪氧化物，很容易诱发心血管、脑血管等疾病。此外，食用油在高温的催化下，会释放出含有丁二烯成分的烟雾，长期大量吸入会降低人体免疫功能。
4.损伤皮肤。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，久而久之，皮肤会变得灰暗又粗糙，更容易衰老长斑。
5.引发“油烟综合症”。厨房油烟可随空气侵入人体呼吸道，进而引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，久之，则食量减小，渐渐发胖，这种症状统称为“厨房油烟综合症”。
三、怎样在烹饪时减少油烟的伤害
1.控制油温。炒菜时如果等到油开始明显冒烟时再放入食材，所产生的油烟中会含有多种包括致癌物在内的有害物质。做菜油温推荐五六成热，即将油倒进锅后，待油面波动加剧，尚未产生油烟时加入食材。
2.少炒煎炸多蒸煮。在相同时间内，使用炒、煎、炸的烹饪手段散发的PM2.5质量可以达到蒸和煮的40倍以上。建议多考虑选择蒸、煮一类更“温和”的烹饪方式。
3.尽量不用橄榄油炒菜。在油温被加热到烟点以上的过程中，橄榄油是常用的几种烹调油中单位时间内散发PM2.5重量最多的。建议将橄榄油用作凉拌而非炒菜，尽量使用菜籽油、花生油、葵花籽油等，因为这些油在高温下比较稳定，不易产生有害物质。
4.合理选择和使用较好的抽油烟机。选择具有足够马力的抽油烟机，安装高度以灶台上方85～95厘米最佳。有条件的情况下，可购买吸力强的侧吸式抽油烟机，并做好定期清洗。开火前就打开抽油烟机，最大限度的减少有害气体；如果采用了煎炸、爆炒等方式，还应在熄火3～5分钟后再关停抽油烟机。
5.保证厨房通风。厨房要经常保持自然通风。做饭时，尽量关上厨房门，将窗户打开，尽量减少高浓度油烟在厨房停留的时间。这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
6.多用新一代灶厨具。尽量使用污染较小的热源。通常来说，煤和煤气的污染比天然气更重；而电磁炉、微波炉、电饭煲、电烤炉等新一代厨房电器，产生的空气污染很小。
7.最好戴口罩做饭。在进行爆炒等烹饪活动时，有必要戴上防护口罩，口罩能有效阻挡油烟中的PM2.5通过呼吸进入体内。
内容来源：生命时报，环球网
本公众号编辑：长啸
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