从加热角度来看,微波解冻实际上是使冻物整体加热升温,温度由深冻温度（-22℃以下）回升到接近冰点温度（-4℃左右）。因此,微波解冻确切地说应为微波回温。
使用工业微波解冻机微波解冻具有冻物料整体回温、回温温度梯度小,即温度均匀性好且需时间短,以及温升速率易控制等特点。大型微波解冻机使冻物料解冻达到较理想状态。
1.大型微波解冻机使冻物料能整体加热回温,减少了冻品的解冻层之间温度不均匀性,不存在如常规法解冻时冻品出现再结晶现象。
2.大型微波解冻机解冻过程所需时间短,细菌等微生物不易繁殖生长。大型微波解冻机实际解冻4-5CM厚的冻物料,在2450MHz工作频率时只需不足3分钟的时间,可见微波解冻速度之快。
3.大型微波解冻机微波加热无热惯性。冻物料温升速率随微波输出功率大小,或者说微波供能速率控制,相互具有同步性。
4.大型微波解冻设备的微波回温工艺遵循既能供给物料足够能量回温,又可能使能源供给速率与冻品吸收能量速率相平衡的原则。大型微波解冻机在工艺设计中特别注意因物料对微波吸收具有选择性影响的问题。无论大型，还是小型微波解冻机，微波解冻机械回温过程中严格控制供能速率和监测反馈。
解冻是指冻结的物料受热融解恢复到冻结前的柔软新鲜状态过程。国内食品厂对冻结物料的解冻几乎全部沿用热空气或者水浴解冻方法。通常称为常规解冻法。
常规解冻属物料表面传导加热性质,其过程为:让冻品接受温度高于冻品的热介质(热空气或 水)传递的热量而融解。
常规解冻的弊病:
1.常规解冻速率随解冻过程的进展而逐渐下降,冻物料表面已先于里层化为水。
2.冻物料中的营养物质流失重量约为总重量的3%左右。
3.为了避免冻物料表层出现熟化,采用延缓冻品解冻过程法,又导致细菌急剧生长繁殖的问 题,影响冻物料的品质。
由此可见,物料解冻质量问题已成为食品科技工作者急需解决的难题。
目前在美国、日本以及英国、法国、德国和瑞典等欧洲国家已广泛应用隧道式工业微波加热解冻设备回温整块冻鱼、冻肉和冷冻水果(如樱桃、草莓)、果汁、可可等。
国内肉类、禽类、鱼类、蛋品、水果加工厂选用915MH或2450MHz,输出功率为几十千瓦到数百千瓦,设备工作状态分为批式和连续式大型微波解冻机,使微波设备成为加工厂缩短解冻时间,提高产品品质,减少加工损耗的一种新的解冻设备。
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