最近，豆瓣网上一个话题热了。这源自于一位网友的吐槽：" 美食，中国人再怎么贬低米其林，但事实是，中国一个拿得出的厨师都没有。" 这话说出来，我这么崇洋媚外的人都接受不了。中餐啊，这绝对是中国传统文化最后的倔强了。
也有人跟着帮腔，说中餐就像是中国传统武术，说呢，就天下无敌，打呢，就无能为力。这比喻看似凌厉，但实际上并不靠谱，餐饮不是武术，没办法直接交锋，即便弄一帮评委，那也是特别主观的一件事。文无第一，武无第二，说的就是这个道理。
从传统上来讲，什么地方更容易诞生美食？我一位朋友的总结我觉得很到位：" 纬度跨度大、人口众多、历史悠久、民族融合充分、养尊处优的上层阶级、浪漫的知识分子阶层 …… 这些就是一国饮食水平高下的决定因素，无出其外。"
除了传统之外，影响一国饮食水平的还有现代商业逻辑。那就是哪里商业发达，哪个国家兴盛，哪里的饮食文化就强势。这事儿挺有意思，光有传统积淀不够，比如还是发展中国家的中国和印度，还只能为米其林马首是瞻。光有现代商业也不行，比如美国，饮食始终不登大雅之堂。
而欧洲，兼具传统底蕴和发达的现代商业，也就诞生出了具有话语权的 " 米其林指南 "。米其林的选择和判断是否正确，这永远都充满争议，但它的话语权和影响力，却毋庸置疑。不屑于米其林星星的餐厅和厨师，就像不屑于奥斯卡小金人的演员，太少了。
说起来也挺讽刺的，我们把米其林当成是一种 " 文化入侵 "，但实际上，米其林才是餐饮文化多样性的捍卫者。诞生于法国的米其林，因其文化底蕴，自有其格调和坚持，而且作为一个饮食文化评价体系，米其林其实也在努力尊重美食文化的多样性。
当然，这种多样性很昂贵。商业的逻辑，是利益最大化。如果一种饮食拥有市场，它不大可能选择小本经营，往往有做大做强的冲动。做大做强有两种方式，一种是奢侈品化，用昂贵的价格来换取慢工出细活。米其林，就是高端餐饮的推广者。而另一种做大做强的方式，就是以标准化餐饮连锁经营。这种模式，对于餐饮文化多样性的冲击更大。
学者孙骁骥在一篇文章里谈到了印度咖喱的普及：" 所谓咖喱的美味，实则是被 18 世纪英国殖民时期的一位上校发现的。而印度咖喱真正实现批量生产，完全是英国人采取了精准定量的工业化配方才得以实现，与东印度公司统治印度的历史多少有关联。在这之前，印度咖喱的味道混乱不堪，几乎是凭当地人的经验瞎做。因此这印度咖喱，即使叫做英国咖喱也并不为过。"
于是乎，全世界的人们都在吃着英国口味的咖喱，而只有印度人还在坚守着 " 妈妈的味道 "。同样的 " 文化掠夺 " 也发生在中国，这个案例更有意思，公众号大象公会曾经发表过一篇文章，题目叫做《东北人如何抢走了四川人的麻辣烫》。秘诀只有 3 个字：标准化。
麻辣烫是源于四川的小吃，然而让麻辣烫风靡全国的，却是东北人。除了麻辣烫的老家四川以及隔壁的贵州之外，中国麻辣烫的市场都被东北人给占领了。
可以说，是历史选择了东北人和麻辣烫。九十年代，东北经历了下岗潮，失去工作的人们大都选择了餐饮业作为 " 重头再来 " 的起点。因为没有资金，他们只能选择那些技术简单、小本经营的餐饮项目，这舍麻辣烫其谁哉？
东北市场容不下这么多麻辣烫，这就逼着东北人走向全国。而那个年代，又有哪个地区的 " 剩余劳动力 " 能跟东北相提并论？所以只有东北人把麻辣烫卖出了规模。
大象公会的文章介绍说：" 对这种外来小吃，东北人的经营之道与其故乡的四川人截然相反，他们不搞差异化竞争，而是去异存同，让麻辣烫的每个细节都变得更好模仿，更好传播。" 这就是标准化的力量。
说回到豆瓣上的这次讨论，其实说白了也很简单，就是如今文化底蕴也有了，发达商业也有了，中国饮食的强势崛起已经不可避免。但作为后起之秀，我们需不需要获得米其林的青睐。
有人觉得需要，他们把米其林看做是一个认证，就像奥运会的金牌、奥斯卡的金人以及诺贝尔的奖状，这是大国崛起渴望的高端认证。也有人觉得不需要，我大中华美食流传千年，你贵姓啊？这是中华美食自带的文化自信。
其实除了仰望米其林，你还可以低头往下看看，中国餐饮在另一条路上早已经横扫世界。以前看过一篇文章，说中餐已经占据了美国餐饮市场的半壁江山。秘诀还是 3 个字，标准化。
和美国快餐那种一家企业标准化不同，中国快餐在美国实现了整个体系的标准化。中国人把餐饮细分成了多个环节，集中生产，统一配送。这种竞争，就相当于生产线殴打手工艺者，这谁顶得住啊？
新文化报评论员 牛角
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