腊肉我们都吃过，这种腌制过的猪肉能放很长时间。但是在几十年前，冰箱还没普及，要想三天两头吃上肉，除了腊肉以外，海盐当地还有一种做法，能让猪肉储存很长时间，今天我们嘉兴滋味要来讲一下这个菜。
盐炒肉主料选用五花肉，配料有粗盐，花椒，黄酒，姜，辣椒等。
先将五花肉洗干净后切成3厘米左右的小方块，放入盛有清水的铁锅。然后加入姜片，倒入黄酒，煮沸后去沫。
焖煮半小时左右，把肉块捞出，沥去水分。
铁锅炒热，放入整包粗盐，把盐炒到略为黄色，然后把肉块放入一起翻炒，使盐均匀沾在肉块上，直到肉出油，肉块呈微黄时出锅。
装碟后将多余的盐去掉，放点花椒，辣椒点缀。
在炒盐炒肉的过程中，对于火候的把握很重要。
厨师 叶两明：炒的时候火要控制好，火太大马上要焦掉的，小火慢慢的炒，炒的盐均匀一点，肉都粘上就可以了。
海盐厨师行业副会长 查德明：盐放的多作用是不把锅里肉粘起来，锅因为烫了以后，肉要黑的，又不好看，盐一炒之后，炒得锅就干燥了，那个肉也有香味，鲜味。
盐炒肉制作上并不复杂，但是在海盐当地流传很久，一般在炎热的夏季吃得比较多。但是这个季节气温高，食物容易腐败变质，为什么当地老百姓要在这个时候，发明盐炒肉这道菜呢？
海盐县于城镇文化站副研究馆员 王德生：过去旧时，我们生活条件比较差，那么你过年的时候，买一点肉，吃到清明都基本上吃光了。这么这里有一句俗话的，清明一块肉，吃是落地狱。
也就是说，清明节以后，老百姓基本上吃不到肉了，但是农活却慢慢多了起来，特别是到了夏收夏种的时候，一年中农活最为繁重，这个时候需要吃点肉补充体力。当时没有冰箱等储藏电器，肉的保鲜成了老百姓头痛的问题。
海盐县于城镇文化站副研究馆员 王德生：这个时候因为上街也不容易，而且劳动又忙，那么为了买一点来储存，他们想出来用盐来炒一下看。这个肉你放半个月肯定是没问题的，再长一点也不要紧，因为它一炒以后，油出来以后都封起来了，像那个山区他们腊肉现在还挂在那里，也不要紧，也不会坏的，那我们这个盐炒肉差不多也是这个原理。
相比腌制的腊肉，盐炒肉制作的时间大大缩短，一两个小时就能完成。老百姓平时将盐炒肉放在瓶子里，肉块表面的盐分也会慢慢渗入其中，等到要吃的时候，再拿出来蒸一下就可以吃了。不过，随着人们生活水平的提高，现在这个菜也有所改良，增加了花椒、辣椒等辅料调味，另外考虑到健康因素，盐的使用量上也有所减少。
来源：嘉兴小新
编辑：沈佳
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