在西班牙的许多地方，都能看到一根根粗壮的猪后腿高高悬挂着，这就是世界著名的西班牙火腿。西班牙人在童年就学会挑火腿，他们对生火腿情有独钟，早午餐吃面包夹生火腿，晚上晃到小酒馆，一杯葡萄酒，一份tapas，小片面包上搭配的，也可以是火腿。
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西班牙火腿闻名于世，已是最具代表性的美食之一。在西班牙，几乎任何餐厅和酒馆都能吃到火腿。许多西班牙人对其它食物相当随意，唯独对火腿十分挑剔，有些人甚至餐餐离不开火腿。
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西班牙火腿最妥帖的享受方式，就是现切现吃。不是从真空包装里取出来，而是从当地火腿师的手中接过来。不用刀叉，却像当地人那样，用指尖捏着送进嘴里。切火腿，跟烹饪一样，同样讲究天赋和经验积累。好的火腿师能把控一片火腿的肥瘦比例与厚度，轻松瓦解难嚼的筋肉，呈现出火腿肉最佳的风味。
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品尝时，伸手接过切割师切成纸片般的薄片后送入口中，其玫瑰般的半透明色泽、丝绸般的质地，强烈的橡果、花香风味，在味蕾中翻云覆雨，闭上双眼，感受那海盐、酵素和蛋白质在岁月中的升华。
当减肥的朋友在尝试过了西班牙火腿后，
再也无法拒绝这惊为天人的美味，
嘴上说不要，
手却诚实地伸向那一抹银红。
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首先，jamón这个词，是单指用猪的后腿制成而成的火腿，而如果是用猪的前腿制作的，则西语名称叫Paleta或Paletia；而要说两者的区别，猪前腿相对肉少、筋多，且肉质较硬，而猪后腿更肥肉更多、油脂丰富，因此做出来的火腿味道更好。
国内很多人认为，西班牙火腿就只有伊比利亚火腿，其实jamón从原材料的角度分为两种，一种是普通的Jamón Serrano（赛拉诺火腿），另一种制作精细的 Jamón Iberico（伊比利亚火腿）。而这两种的区别在于原材料，较为普通的赛拉诺火腿是用白猪或其他混血猪制作而成，价格相对比较便宜；而伊比利亚火腿对猪的品种要求严格，由75%以上血统的本地黑蹄猪（Pata Negra）制成。
伊比利亚火腿 JAMON IBERICO
它是由伊比利亚黑蹄猪制作而成。这种猪毛色比较黑，产量少，每年的产量大约为十几万只，价格也相当的高。伊比利亚黑蹄猪有三种饲养方式：Jamon Cebo法定谷物饲养、Jamon Recebo野外谷物和橡木果混合饲养、Jamon Bellota野外橡果饲养。
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塞拉诺火腿 JAMON SERRANO
它是由白蹄的山猪制作而成，这种猪皮毛颜色是白色的。白蹄猪分两种：一种为Jamon Serrano Reserva一般为12个月左右；另一种为Jamon Serrano Gran Reserva一般为18个月左右。
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按等级可分：
1、Jamon lberico bellota(顶级伊比利亚火腿) 伊比利亚猪种是在橡树牧场地区散养，食用橡果野外放养长成。顶级伊比利亚火腿是取整只后腿，在特殊的微气候下加工而成。
2、Paleta lberico bellota (顶级伊比利亚前腿) 与顶级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。
3、Jamon lberico Recebo(特级伊比利亚火腿) 伊比利亚猪种在橡树牧场地区散养，主要食用橡果半野外{牧草配合饲料}饲养长成。特级伊比利亚火腿是取整只后腿，在特殊的微气候下加工而成。
4、Paleta lberico Recebo (特级伊比利亚前腿) 与特级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。
5、Jamon Iberico cebo(伊比利亚火腿) 伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养，食用饲料和牧草长成。取整只后腿在特殊的微气候下加工而成伊比利亚火腿。
6、Paleta Iberico cebo (伊比利亚前腿) 与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作成。
总结
西班牙火腿黑猪腌制的要比白猪的贵；橡木果饲养的要比谷物饲养的贵；后腿肉要比前腿肉贵；赛拉诺火腿通常只有后腿腌制的。
地中海森林是伊比利亚黑猪的牧场，同时也属于联合国教科文组织认证的生物圈保护区。“这里的伊比利亚黑猪自打出生起就过着养尊处优的好日子，出生后至两个月在保育房里，2～6个月的在草场幼儿园吃谷物和小虫子，到了半岁就可以上山自由玩耍了。说是玩耍，其实用‘训练’来形容更为恰当，每头猪每天的运动量是山地行走14公里，看看它们健美的肌肉线条就知道了。”在橡果季节（10～12月），黑猪们要严守饮食纪律，不准偷食橡果之外的食物，也得控制体重（170公斤既可出栏）。
窖藏师是陪伴火腿时间最长（约四年）的人，他们凭借敏锐的经验决定每条火腿在地窖内的移动路线。他们会检查每条腿的油脂凝结状况，拿着一个牛骨或马骨头磨成的骨头针扎入脚踝、蹄前、腿肚、腿根四处闻味道、听纤维撕裂的声音来判断火腿的腌制进度。
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火腿们自从进窖后一直在转移，每三个月从北向南移动一次，每次都会被抹上一层葵花籽油，避免盐分和水分的过度流失，所处温度也会越来越高。
总的来说，一条腿进来时14公斤，出厂时大约在八公斤。地窖内12～22摄氏度的适宜温度能让盐分和湿度很好地作用于全腿，让所有部位保持风味稳定。
伊比利亚火腿的超强口感肉质来自于黑猪们每天14公里徒步练就的超强肌肉，长距离的运动让纤维口感无与伦比，橡果和水果香味停留在脂肪中令人着迷。说到脂肪，可千万别把它想象成让人变胖的负担。肌肉只有肉味，脂肪才真正承载了“吃什么就有什么香味的重任”。脂肪细胞能储存动物的食材风味，青草、花朵和瓜果也不例外，这就能解释为什么伊比利亚黑猪的橡果香气在油脂中更为馥郁了。
在马德里老城里，随处可见火腿铺。转角里不经意见到一家“火腿博物馆”。推门进去，四周密密麻麻挂满了整只火腿，空气中弥漫着诱人的肉香，说是博物馆，其实是一家连锁餐厅，只是里面连张椅子都没有。男女老少站在条形吧台前，嚼着火腿，喝着啤酒，见到熟人聊几句西甲。
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金漆红墙的外装修，玻璃橱窗里陈列着琳琅满目的肉制品：火腿、穿衣服的火腿、不穿衣服的火腿、黑猪火腿、白猪火腿、腊肠、里脊肠、血肠……走进去，奇妙感满满。
你抬头看着那一只只色泽如琥珀般蜜黄晶亮的火腿，心里赞叹的是粉光脂艳，油香绕梁，作为成熟而识货的买主，你得到的不仅仅是精工细作的食材，更是制造者为其付出的漫长时间、售卖者为其寄托的富泰念想、烹饪者为其奉献的巧妙心思，以及整个家庭享用到的好味道。
马德里吃货们讲究起来，也有自己的一套。这里放火腿片的盘子都是微温的，以唤醒火腿里的柔滑脂肪。
在马德里，有全国最好的火腿师培训学校，从猪蹄的固定、脂肪的修片深浅、不同部位的切割方式，到最后的摆盘，每一个切火腿的步骤，都会有考官检查评分。一场资格认证考试，长达10个小时。
适当的氛围往往能提升美食体验。装修再精致的餐厅，也营造不了那种叫做“当地”的氛围。只有坐在长桌前，火腿师拿起1厘米宽的小刀，看着刀下的火腿片，薄如蝉冀，变成4.5厘米宽的薄片。一边喝着红酒，一边看他们“庖丁解腿”，浸泡在撩人的肉香里，和当地人碰杯。地道的马德里生活，从这一刻开始了。
直接吃前、后腿切片
如果有条件，去有手艺精湛的火腿切割师驻场的餐厅，现点现切。告诉切割师你喜欢的部位，例如火腿蹄尖处和肘处肉质多纤维，更有韧劲并呈褐色，增加了咀嚼和享受的时间。一定要用手而非餐具取之，感受火腿油脂在指尖融化时散发出的坚果香味。
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里脊切片包裹子弹面包
子弹大小的脆硬面包（Picos），最适合像饺子馅般被夹入咸鲜的伊比利亚猪里脊里，中和了咸味的同时也增加了脆爽的口感。
配雪莉酒
配甜瓜？no！那是配其他火腿的万金油，但不属于伊比利亚火腿。伊比利亚火腿最引以为傲的橡果香可不容任何果蔬抢去它的风采。雪莉最能帮助放大猪肉的橡果味道，且吞咽时毫不刺激喉咙。推荐西班牙产的雪莉酒，和伊比利亚火腿的搭配可谓琴瑟和鸣。
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