首页 > 新闻 > 热点 > 正文

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

食材砖家  发表于:2019-09-26 12:08:06

原标题:风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

01

百年菜街看果蔬

五日大集购菌子

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

▲和顺古镇的百年菜街

闲话不说,第二天早七点,天蒙蒙亮,食材君起床直奔百年菜街。

出门前看见客栈的阿姨和小妹两人正忙得不亦乐乎,随口说了句:“早饭别管我了,我在外面吃。”

但看阿姨一脸失落,忙问详情。原来阿姨已经准备了早餐。得,赶紧道歉,说保证回来吃早饭。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

“百年菜街”离采薇客栈不足百米,这时,已是熙熙攘攘,看着买菜的和卖菜的,尽数都是本地人,食材君心里的石头算是落了地——这确实个真正的早市。

虽说这条街经营早市有数百年,但目前古镇里的土著并不多,菜街蜿蜒个两三百米,就走到了尽头。人虽不多,东西却异常丰富,尽是腾冲人的日常,食材君只懂一二,渐渐看花了眼。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

▲从百年菜街买回的蔬果:小糯土豆、本地小李子、人工松茸、胭脂果、红火龙果、脆柿子、豆薯(本地叫地瓜)、本地橄榄、山苦瓜

这时,客栈谭老板开车过来,食材君二话不说就上了车。谭老板问,你上来作甚?食材君看也没看谭老板一眼,蹦出俩字:走着!谭老板会心一乐,走,带你赶集去,五天一次的大集!

谭老板心思缜密,知道食材君好这口,恰逢在曲石镇有五天一次的大集,这才决定带着食材君去看看本季最后一批上市的菌子。

路不漫长,集市却让人目不暇接,在大集上,食材君又挑了不少菌子拎回客栈。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

▲瓜花菌(左)和奶浆菌(右)

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

02

一锅滚汤大加工

一盘小菜大救驾

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

▲采薇客栈:看得见风景的房间

从集市回到客栈,食材君已饥肠辘辘,阿姨早已经准备好了早餐。

今天的早餐是腾冲的两道早餐大菜,也就是说,当地人不这么吃早饭。

首先上来的是叫“大加工”,这词儿听着就那么霸气十足!

其实,“大加工”也叫“滚锅饵丝”,类似蒙自的过桥米线。

过去地处边陲的腾冲缺衣少食,国营单位的煮饵丝用的是油水大的大骨熬汤、并用精肉做帽,普通百姓难得吃上一碗,算是大菜,所以得名“大加工”。

采薇阿姨做的“大加工”是这样的:沙煲中一锅滚沸的高汤坐底,依次放入鹌鹑蛋、肉片、饵丝、青菜、韭菜、番茄碎、香菜和油菌子,盖上盖子稍焖片刻,干饵丝瞬间软化,Q弹爽滑。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

大加工配早市买来的煎毛豆腐(当地称臭豆腐)。和绵软的徽派毛豆腐不同,腾冲的毛豆腐介于豆腐和豆干之间,很筋道。

随后上来的是盛名在外的“大救驾”。

大救驾,又名“腾冲炒饵块”。据说,当年这道菜救的,是南明最后一位皇帝永历帝——朱由榔。当时明已被清灭国,朱由榔其实只是在西南边陲称帝。后吴三桂帅清军攻入云南直至缅甸,朱由榔被一路追杀。一日,永历帝逃到腾冲地界,食不果腹,一农夫献上由饵块、火腿、鸡蛋、青菜同炒的一道菜给皇上充饥,食后龙心大悦,此菜因此得名。可时运不济的朱由榔,即使最后逃到缅甸,还是被为了自保的缅王献给了吴三桂。永历16年,朱由榔被吴三桂处了绞刑。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

阿姨炒这道菜,用当地的菜籽油,重油大火煎蛋,然后下饵片和青菜、番茄碎炒,点少许的酱油,很快出锅。我嫌油太大,阿姨却说,油少不好吃。想想也是,这种菜,就像干炒牛河,只有急火快炒,才能炒出锅汽。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

缅甸生花生,干制的缅甸生花生几乎吃不出生花生的生涩,却有烤制花生的微咸和香脆口感。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

▲丰盛的早餐,客栈的阿姨还准备了玫瑰原浆,山李子、脆柿子和能当水果吃的豆薯

03

上天入地海陆空

火山热海土锅子

中午匆匆赶到一家没门牌的小店,只有三四张桌。看得出,里里外外忙成一团的都是一家子。食材君中午要吃的,是腾冲的乡村菜——海陆空。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

▲腾冲的乡土料理——海陆空

所谓海陆空,是腾冲乡村三种独特的食材:

海:稻花鱼。腾冲种水稻,习惯在插秧后,往田里放鱼苗。吃尽了稻花鱼虫的鲤鱼,到了秋收季节,不仅肥美,且毫无腥膻。

陆:棕包米。棕苞,也叫棕笋,是棕树尚未开放的花苞。腾冲的棕包微苦中带甜,有入菜的习俗,棕包炒肉是当地名菜。

空:蜂蛹。躲在蜂巢里的土蜂蛹,个个滚圆肥硕,用火轻燎,将蜂蛹取出。已成型的幼蜂适宜油炸,还是蜂蛹的直接用来制作海陆空。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

相比蚕蛹,小白胖子蜂蛹更鲜甜。

秋天,正式稻花鱼肥美、蜂蛹上市、棕包米成熟的季节,海陆空这道菜也就应时而生了。

蜂蛹先用盐水稍煮,使其入盐味。稻花鱼洗净,少许腌制后用菜籽油炸过。棕包米需小心处理,切好后在清水里泡一会儿,以去其苦涩。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

棕包,腾冲的棕包米入口微苦,但入口后回甘,且有田野的气息。

上天入地下海的三种食材大锅同煮,配当地特有的树番茄、干腌菜,以及酸大笋、老缅香菜、葱、姜、蒜、小米辣等辅料,稍事片刻,一锅香而不腻,淡而不薄,酸甜适宜的海陆空大菜就上了桌。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

棕包炒肉

酣畅淋漓的吃完海陆空,临走时,食材君看见老板一家在隔壁桌吃午饭,细细端详:吃得还真是不错!食材君询问老板妈妈身边的一盘菜,老太太用不标准的普通话说了半天,食材君才明白,这道菜叫“奶奶洋芋”。难道,这就是江湖人称的“老奶洋芋”么。

老太太坚持要食材君把整盘“老奶洋芋”端走,食材君有点儿在不好意思,况且肚子也暂时腾不出空的地方,便只要了一小勺,回桌尝了尝,别说,“老奶洋芋”不愧是名菜,确实简单又好吃。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

▲老奶洋芋。把土豆蒸烂成泥状,拌入剁碎酸腌菜和野生香菜,这道“老奶洋芋”是牙口不好的老人们的最爱。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

▲采薇小景

回采薇客栈稍事歇息,谭老板拿回几块刚出炉鲜花饼和云腿月饼,想着丰盛的晚餐,食材君挣扎着吃了几小口。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

和顺古镇两大鲜花饼店,“和顺家”和“古月轩”,各有千秋,不分高低。食材君推荐“古月轩”的鲜花饼

夜幕降临,食材君一行来到一硕大古宅,大门上一横匾,上写“侨乡斋”。侨香斋坐落在一座古色古香的深宅大院里,宅院木廊石瓦,蓝天青苔,据说这座院子以前的主人是个马帮帮主,所以,侨香斋主打的也是腾冲的马帮菜。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

说马帮菜,其实并不能明确,但说是腾冲当地菜的课代表,这里应该没得说。

六个主菜,个个用心,分别是:土锅子、大烟籽烤鱼、百合肉丸、葱花土豆、油淋腊鹅、炒小角瓜、荷花豆腐;

汤一个,是萝卜苗清汤;主食一道,酸汤面。

两道菜最值得评点,土锅子大烟籽烤鱼

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

▲腾冲山地起伏,有众多的火山和温泉(热海)

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

▲当地人非常形象地把土锅子称作“火山热海”

土锅子是腾冲一绝,百多年历史。锅子形状类似老北京涮肉用的铜锅,只是不用黄铜,而用陶土。陶土传热慢,但保温好,土锅子讲究的,是小火慢煮,菜味醇和。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

土锅子出自腾冲城郊满邑村的家庭土陶作坊。徐霞客当年沿古驿道来到此地,有:“有庐舍当坡塍间,曰土锅村,村皆烧土为锅者。” 食材君探访后手痒,带回一只。

腾冲土锅子以猪骨和鸡汤做锅底,荤素食材层层码上,素菜有青菜、芋头、淮山、土豆、黄笋,荤菜有酥肉、鸡块,最后铺上一层炸猪皮(当地叫泡皮),再摆上猪肉蛋卷做装饰,小火慢煮,即成。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

腾冲过去一直有在春、秋二季去扫墓祭祖时,一家人在野外食用土锅子的习俗,现在,土锅子已成腾冲人的日常。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

“大烟籽烤鱼”,一端上桌,香气扑鼻而来。谭老板问食材君,这鱼上撒的是什么?食材君认识这个,但却佯装不知,反问他。谭老板说,这个叫缅甸芝麻。食材君说,怪了,草果里居然能长出芝麻来!两人哈哈大笑,在腾冲,为了避嫌,罂粟壳叫做缅甸草果,而罂粟籽,则叫成了缅甸芝麻。其实,和罂粟壳不同,罂粟籽并无危害,是中东和欧洲非常家常的食材,我国也已无限制,有一种价格昂贵的食用油叫“御米油”,就是用罂粟籽提炼的。

“大烟籽烤鱼”用整条的罗非鱼开边后平铺烤制,上面洒满罂粟籽,炭火的焦香和罂粟籽特有的坚果香味交相辉映,让人难忘。

酒足饭饱,食材君摸摸圆的肚子想,这一天,快吃出工伤了都!

但,突然又起明天要去吃腾冲的家常菜和各色小吃,怎么赶脚又有那么一丁点儿饿了呢。

待续。。。

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

文尾金蛋

风味云南腾冲吃喝记(二):豪迈的腾冲菜和看不懂的百年菜街

不发彩蛋,继续砸金蛋

食材君再次从此文留言中

再抽出五人

每人送

是由腾冲“采薇客栈”自制的

油菌子两瓶

两期获奖名单 下期揭晓

另外,无论何时去腾冲,

如果你想入住“采薇客栈”,

只要提“食材君”

老板一定会给你个惊喜价!

腾冲“采薇客栈”

责任编辑:

猜你喜欢
热点排行(TOP5)
相关文章