席单，即筵席上的菜单，又称席谱。它是采购原料，制作菜点，确定上菜顺序的依据。席单编排的好坏，会直接影响到宴饮的效果，关系着筵席的成败。要想宴饮的效果理想，对待席单切勿马虎，能合理编排适用的席单，就等于筵席成功了一半。
现在年关将至，各种宴席随之增多，那么本期红厨网，就给大家送上一份包办宴席的攻略，希望能帮到大家。
经常会有样的情况，熟客跑到店里来说：我想订一桌500元10人的宴席，让X厨给我列单。
一样的标准，不同的人列法不一，效果也不一样。这里面的经验和方法不少，牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面，新人和老手列出的单子绝对有差距，天南海北的标准宴席也是各有特点。
总之，一个厨师要想成为合格的厨房管理者，列菜单是个绕不过去的坎儿。
一、 编制席单应遵循的原则
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了解办宴目的，要看人下单
凡是请客设宴，都有明显的目的，不同类型的筵宴应选择不同的菜肴。
如果来订宴席的是老人家，这些客户大多比较喜欢老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，所以带骨头的、质感比较老的食材尽量少用。
第二种就是年轻点的白领阶层，针对这些主家，可能就要上一些时尚、前卫、口感比较刺激的菜品。
如果是大众食客，他们大多要求价格上要实惠，菜量要大，菜品种类一定要撑得住场面，但他们对菜品造型要求不高，只要菜上来就行。针对这种情况，设计菜单时就要多上些肉类原料，而且菜品种类一定要多。
确定菜肴的品种，还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及主宾的嗜好和忌讳。我国自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习俗，即使生活在同一地方，若职业、体质不同，其饮食习惯也常有差异。
作为厨师长，可以每个标准各准备两套菜单，比如一份是按照当地的习俗，在客人用餐完毕后，桌面上能剩下一些菜，这样主人家会觉得很有面子；另一份是按照年轻人的生活理念，整个菜单注重营养，菜量适当。
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灵活选择原料，因时因地制宜
选择原料，一要力争鲜活，丰美爽口。例如：鲜活鳝鱼、甲鱼，滋味鲜美，一但死亡，不但肉质僵硬，而且带有一定的毒素。
二要品类齐全，鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾，给人一种变换的美感。
三要选择价廉物美的原料，尽可能地降低筵席的成本。例如鲭鱼和桂鱼都可制作鱼丸，但选料时，应该多用鲭鱼而少用桂鱼。
一谈到办好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖开水、湖北的三鲜豆皮，更能赢得宾客的好评。为什么？因为物以稀为贵，少吃多有味，同样能满足宾客的搜奇猎异心理，何苦定要舍近求远，人为地抬高成本呢？
所以编制席单，应尽可能地拿出当地名特产品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，给宾客最大的满足。
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头菜一定要上档次
不同标准的菜单在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉开档次，因为客人都习惯先入为主，参加完宴会，当和亲戚朋友聊天时，主要说的都是前面先上的菜，这就要求将主菜一定安排好，也就是所说的高档海鲜，遇到标准高时还要安排高档干货。
其次是各种肉类及普通海鲜的不同做法；再有是安排一些素菜；最后是主食、汤羹类及点心、水果等。在安排菜单时，整张菜单要运用不同的做法做出各种口味的菜式。
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注重营养，科学配膳
衡量一组菜品的营养价值，不能只是单纯地累计各种用料的营养素含量，还要考察这组菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料间的互补效应和抑制作用如何。
例如单独食用大豆，其营养价值较为有限，若同时食用10%的牛肝，那么蛋白质的生物学效价便会陡增到89%，超过等量的牛肉。
理想的膳食结构中，脂肪的含量应占17%—25%，碳水化合物的含量应占60%—70%，蛋白质的含量应占12%—14%，成人每日所摄取的总热量应在2400千卡左右。同时，膳食中还必须提供丰富的维生素以及适量的植物纤维。
当今世界时兴彩色营养学，要求食品种类齐全，营养素的比例适当，提倡“两高三低”（高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量）。而我国的传统筵席，往往片面追求重油大荤，限制了素菜的配用，过分讲究造型，忽视了对营养素的保护和利用。
所以编制席单时，应当适当增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的营养趋于平衡。在保证筵席风味特色的基础上，还应适当减少盐的用量，以清鲜为主，既可突出原料的本味，又有利于人体健康。
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充分考虑后厨条件，尽量发挥自身特长
办宴条件对于酒楼影响很大，在确定菜肴品种时，不能不加以考虑。如技术有限，不可勉强制作高档酒席；时间仓促，不可选用耗时太多的工艺菜肴；人力不够，不能冒险承包过多筵席。只有量力而行，留有余地，才不致于临阵慌乱，力不从心。
设备不全时，不要选用对炊具要求苛严的菜肴，例如没有铁板，就不要做铁板鱼排；原料不理想时，就应该灵活改变席单（如武昌鱼不太新鲜，就应改清蒸为红烧）；对待好奇而陌生的菜肴，切忌编上席单试制。
在众多的菜点中，最佳的选择应是：尽量亮出厨师的拿手菜点，展示本店的技术优势，这样既能确保筵席的质量，又可使操作迅速自如。
二、合理框算成本，准确进购原料
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了解宴席价格
编制筵席菜单之前，首先必须了解该筵席的成本价格，将总的成本划分为三大部分，分别用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和水果等。
一般情况下，这三组食品的大体比例分别是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高档筵席：20%、60%、20%。
在每组食品中，又必须确定所上菜肴的数量，每道菜肴的净料用量、各类原料的净料率，先估算出毛料的用量，然后根据市场行情，推算出每道菜肴的成本，使各组菜肴的成本总和与该食品的规定成本基本一致。
编制席单的难点之一，是如何准确地购进各类原料。特别是举办家宴，原料进多了，造成浪费，主人暗暗叫苦；原料进少了，宾主尴尬，厨师更是无力回天。
高明的厨师开席单，不但进料准确，而且还注意了物尽其用。例如购进了几条鲭鱼，取出部分鱼肉后，还可将剩余部分做成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴，以便灵活配用。
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按物价、时令进货
每个季节的物价不同，有涨有落，聪明的厨师都是将菜单在宴席前一个月定下来，这样就可以最大程度的避免物价涨幅带来的影响。其中有五点需要注意：
第一，根据当时市场行情，在开菜单时多使用时令原材料，既能避免断货又可以控制成本。
第二，采用损耗少、出品率高的原材料。
第三，要在物价较低时，进一部分常用的、存放时间较长的冻品。
第四，多采用一些价格低的新原材料来充实宴席菜单，因为稀奇的菜品可以给食客一种物超所值的感受。
第五，面对价格浮动较大的食材，首先制定一个标准的菜单，随着物价的涨幅，每份菜单在进货前都要进行成本核算，做出相应的修改。
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主辅料进货方式不同
为了保证菜品的营养价值不受损失，保持菜品质量，主副料在进货中不能一次性购进。
比如冻品中的黄鱼、草鱼等可提前半年、在低价位时购进，因为它们的保藏时间不超9个月；鲜虾、鲜鱼、蟹、贝蛤类、蔬菜及辅料必须当天凌晨就去进货，以求价格最低，且在进货时间上提前，方便厨师做好加工。
三、合理安排，为出品质量休息好
当后厨员工疲劳时，会思想怠慢，能省事就省事，工作质量就会大打折扣，这就直接影响到菜品质量，比如味觉不灵敏，对菜品味道没感觉，做出的菜品不能保证，就会对餐厅造成极大的损失。
所以作为厨师长，在前一周要根据下周的宴会安排，提前将员工的公休调整好。如在宴席的前一天，安排一半厨师提前下班，转天，根据准备工作量，安排上班时间，晚上婚宴结束后，安排另一半提早下班。
如果赶上连日宴席时，厨房所有员工必须将自己的私事、聚会取消，保证休息，上班时以充分的精力投入工作。
四、现场烹饪控好菜品质量
在业内有一种说法：做得好小炒的厨师不一定做得了婚宴菜。因为在有的师傅眼里，婚宴菜等同于大锅菜。
其实，虽然它和普通的零点菜及宴会菜有所不同，但也不同于大锅菜，从原材料的准备到菜品的制作完成，都要有一套严格的程序。所以想做好宴席菜，特别要注意以下几点：
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备足原料保管好
在走宴席菜时，经验充足的厨师会提前多备2—3桌的原料，一方面是防止客人加桌时，因原材料缺少而不得以改成其它菜，使整场宴席菜品不统一，让主人家不满；另一方面，是为了预防出现突发情况无法补救。
提前初加工食材后，还要将其保管好，以便不必要的损失。要将原材料在用餐前初加工、密封好，第一时间放入冷库，半天检查冷库温度一次。
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菜品加热分两步
为了把握好菜肴的形状，让成品更加整齐美观，可以用一些办法。
比如宴席上有到菜是咖喱牛腩，这道菜在以往的做法中，都是先把牛肉切好后焯水、炖熟；而如果将牛腩先用白汤锅煮至五分熟，让原料定型后再取出改刀，然后在起菜前半小时，将切好的牛肉块下入汤锅中炖熟，这样就能保证牛肉熟后不会有太大变化，菜品卖相保持一致了。
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每份菜原料种类要统一
因为做宴席不会一锅都炒出来，为了保证每份菜的分量一致，可以对菜品作出严格规定。
比如香酥鸡是一道传统名菜，就把每只鸡的重量控制在1千克，加工制作后，让每只鸡切的形状和数量都相同，不能让客人感到厚此薄彼。
此外，还要注意炖鸡、炖鸭类菜品中出现有多有少的问题，避免如这桌菜有三只鸡腿，另一桌菜有一只鸡腿的情况发生。
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控制上菜速度
在宴席中，出菜速度很容易就引起纠纷。比如当地的习惯要求上菜速度一定要快，如果席间菜上的太慢，桌面较空，主人就会觉得很没面子。
所以在定制宴席中，要根据不同的菜，加工的时间不同，在保证菜品新鲜度的同时，要最快的把菜炒出来，及时上桌。如在宴席中经常开到的一道菜——“鲍汁响螺片”，鲍汁可以提前加工好，响螺片提前烹熟，在走菜前泡入味。当起菜时，二、三分钟就可做好一锅。这样在保证质量的前提下，也提高了客人的满意度。
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用保温器皿给菜品暖身
菜肴温度也是宴席中要注意的关键处，尤其节气分明时，从每年10月下旬到转年4月中旬，气温都比较冷。所以，在这个时间段举行的宴席就要特别注意菜品上菜时的温度。
如“坛子肉”，没经验的厨师是把肉炖好后倒入坛子，等到起菜时，所有的坛子一起上桌。而有经验的厨师，则会在宴席中将肉加工好后，放进坛子中，上笼屉蒸熟，再勾薄芡。这样，坛体可以保温，芡汁也能保温，能使菜肴不因为天气凉而质量下降。
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按比例提前做好味汁
为让每一位师傅在炒同一款菜时的味道相同，可以将菜肴的调味汁做以统一调制。
比如镇江小排这道菜，每个师傅每次炒时都是现放调料，导致菜肴味道会有偏差。但在宴席前，可以把这道菜所用到的味料、调料汁的比例确定下来，做出标准酱料，包括油、盐、鸡精、酱油等都提前调制。当走菜时，根据所有份数，将料汁用量杯称好后，直接淋入菜内，使菜品味道一致。
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一锅最多炒五个菜
在包桌中，严格的厨师长会规定一个条例——每个厨师炒一锅菜只能出五份。就拿溜鱼片来说，一锅菜如果太多份的话，炉火温度达不到，原料加热不均匀，导致有的生、有的熟。而且原料太多，一翻锅鱼片就容易碎。所以在宴席菜品制作中，要将走菜流程更加细化，保证菜品的质量。
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依照上菜顺序上菜
长期以来，人们对筵席的上菜顺序有了一个总的规范，即：“冷者宜先，热者宜后；咸者宜先，甜者宜后；浓厚者宜先，清淡者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”
而近年来，由于筵席的不断变化，已发展成：冷碟——热炒——头菜——烧烤菜——二汤带咸点——热荤——甜菜甜汤带甜点——热荤——素菜——热荤——鱼菜——座汤带咸点——饭菜带面饭——水果——蜜饯——香茗。至于有些地区上菜顺序会较为特殊，则应尊重当地人的习俗。
俗话说：“无酒不成席。”由于筵席的整个过程都是在饮酒中进行的，菜肴只是佐酒之物，所以，菜须跟着酒走，以宾客把酒喝好为前提。
筵席中先上冷碟、热炒和部份大菜，为的是佐酒，后上的汤菜为的是冲淡酒精。甜菜可用来解酒；蔬果可用来醒酒；饭菜可用来压酒。
编辑 | 张磊
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