单店盈利能力最强的周黑鸭，去年营收增速、净利润双双下降，排名垫底；一直业绩平平的煌上煌，成为“鸭界三雄”营收同比增速最快的一个；“老大”绝味突破万家门店，依靠最多门店数，占领总营收最多的宝座。“鸭界三雄”2018年报，透露出哪些信息？
餐饮老板内参 邵大碗 /文
卤制品零售大概是最接近“餐饮新零售”的模式，和餐饮一样面临三高压力；也要通过口味、服务、品质解决复购率，满足顾客。
这种相似性，使得它在很多地方和餐饮走向同样的路。正因此，“鸭界三雄”财报非常值得餐饮人关注——
截止上周，三大卤制品上市企业陆续公布了2018年的财报数据。对比来看，其经营表现呈两极分化，煌上煌和绝味营收稳步上涨，周黑鸭下滑明显。
来看财报数据：
在前两年，财报表现一直相对平淡的煌上煌，2018年终于扬眉吐气，营收增长冲到第一，增长速度是绝味的两倍。
而绝味依靠近万家门店的加持，总营收以43.68亿位居“三雄”第一，甚至接近煌上煌和周黑鸭营收之和。这也是绝味连续七年实现利润增长，连续三年保持增幅在26%左右。
再看周黑鸭，前年发展势头强劲，去年却拖了“三雄”后腿，仅净利润一项就落后绝味超过50%。相比于2017年，周黑鸭的营收和净利润增长双双下降。
先是去年下半年传出“半年少卖1200吨”的消息，随后在2018年年中业绩会上，周黑鸭对外袒露，“在线下遭遇前所未有的挑战”。2018年财报也显示：这是周黑鸭上市以来最严重的一次“业绩下滑”。
同处于竞争激烈的当下，为何唯独周黑鸭亏了？
去年一年，周黑鸭的门店总销量为3.78万吨，比去年下降3.52%，一年少卖1369吨。下半年周黑鸭有一小波发力，但由于上半年下滑严重，全年业绩并不好看。
为拉动营收，周黑鸭想了不少办法。
先通过“花式营销”拉近和顾客距离，2018年周黑鸭卖起了小龙虾，开了无人智慧门店，做口红玩跨界，和香氛品牌跨界办主题空间，举办电竞线下比赛，把各种能玩的玩了个遍......
最后又集中开店，2018年新开门店共261家。新开门店必然会带来成本的上升，新店也会给业绩增长带来压力，在划分的6个区域中，仅有华南、华北、西南三个地区有小幅度增长，剩余4个地区，门店收入都在下滑。
对于业绩下滑，周黑鸭给出的解释是：供需关系紧张，电商竞争加剧，门店面临原材料成本、租金及劳动力成本上涨的巨大压力。多重因素挤压下，导致公司净利润下跌近30%。
但分析人士看来，外因是导火索，真正让周黑鸭“卖不动”的，还有一系列内因：
客单价偏高
同样的价格，顾客在煌上煌和绝味能买更多。
与此同时，周黑鸭涨价了，客单价从2017年的60.46元涨至63.66元，让原本价格偏高的周黑鸭，显得更加“脱离群众”。
高客单价会抑制顾客的购买欲，当绝味门店越铺越快，与对手直面竞争的周黑鸭，可能会在新客面前略逊一筹。
包装成本较高
周黑鸭推出的“锁鲜包”和真空包装，提倡锁鲜、卫生，但也增加了产品的包装成本和购买的灵活度。
这就使得周黑鸭在刚进入一个市场时，会有较长的教育期，使门店的经营数据平平。同样的高房租高人力，周黑鸭在包装上也追求高成本，利薄在所难免。
新产品接受程度一般
周黑鸭进入小龙虾领域，热闹大于营收。
周黑鸭在京东销售最好的“两盒装聚一虾”，总销量还不足1000单，反观其各种经典款鸭制品，平均销量都在10万上下。在天猫官网，周黑鸭月销量排名前十的产品，也不见小龙虾的身影。
周黑鸭小龙虾刚上市时，一位业内人士表示，气调盒锁鲜是反顾客消费习惯的，顾客吃小龙虾是因为喜欢它新鲜的Q弹口感，而气调盒用冻虾，口感偏柴，虽然解决了“随时随地吃”的便利性，但无法用口味和顾客产生高粘性。
也就是说，顾客短期会图热闹尝鲜心理，选择盒装小龙虾，但长期来看，销量乏力。
门店数一定程度上反映品牌的影响力和赚钱能力。
从2018年财报来看，绝味以公布的9915家（不含港澳台，截至2018年底）门店成为当之无愧的“鸭脖大佬”。而4月11日，绝味在其官方公众号宣布“突破10000家门店”。
但实际上，周黑鸭只用1288家门店，就挣了绝味近万家门店的74%。
根据东吴证券研究所的测算，2017年绝味鸭脖的单店收入是45.4万元，周黑鸭的单店收入是305.2万元。绝味的单店盈利能力差周黑鸭一大截，但这并不妨碍它成为营收最高的卤制品品牌。
财报显示，2018年绝味第四季度新开店205家，相比于2017年第四季度新开的133家，增幅54.13%。
还有个问题：为什么绝味能开出上万家门店，周黑鸭和煌上煌不行？
这要说说绝味定价和加盟模式上的优势。
对比2019年3月和2017年3月的开店情况，绝味在地级市的扩展速度最快，地级市的店数占比从2017年初的41.2%，上升至45.4%，绝味超过75%的门店集中在地级市和省会。
绝味30元左右的客单价，也与地级市消费水平匹配，加上散装购买，灵活度高。这使得对比周黑鸭，绝味有更高的市场接受度，更易渠道下沉。
另一方面是绝味的加盟模式，对比直营的优势在于：
加盟模式是加盟商自担成本，品牌享受曝光价值；
加盟商多为本地人，对选址、口味的敏感度要高于非本地人，直营品牌在异地扩张时，“水土不服”的概率大大降低；
由于经营试错成本由加盟商担负，品牌在扩张时稍微大胆，就能防止被竞争对手抢占先机，错过发展机遇。
这也是周黑鸭无法快速铺开的原因。当门店数量达到一定规模，绝味在全国范围确定了更多适合的供应商，采取统一进货+地方采购的模式，降低供货成本，以收获规模利润。
有消息称，绝味马上将致力于开发更高毛利的“椒椒有串串”和“热卤”产品，提高产品毛利率，并加大非鸭副产品的比例，剔除老旧产品，进行间接提价。
创始于江西南昌的煌上煌，是“三雄”中最老的品牌，但相比于1997年创立的周黑鸭和2005年创立的绝味，体量却是最小的一个。
无论从门店数、知名度、单店营收能力来看，煌上煌在“鸭界三雄”中都不起眼，但在2018年却出人意料地交出了好成绩：营收同比增速最快，超绝味两倍，这也是煌上煌上市以来的最好业绩。
在年报中，煌上煌总结了营收上涨的原因：一是开源，一是节流。
开源，对外扩大销售版图，打通各种“卖鸭”场景，通过加大省外市场门店扩展，尤其加快了机场、高铁、商超综合体等高势能门店的开发；
发力互联网营销；将重心从鸭脖转向粽子、八宝粥类的米制品，加大对佐餐凉菜、米制品的研发投入。
节流，财报显示，煌上煌2018年净利润同比增长22.72%，是由于营收增长和原料储备及时所致。
公司在原材料采购价格低位时进行战略储备，从而降低公司主要原材料的平均加权成本，缓冲了前三季度的高价位原材料。
总体来说，2018年经营成本上涨，“鸭难卖”的情况在所难免。
相比周黑鸭的纯直营模式，绝味和煌上煌在扩张上优势较突出。抛开物价的波动，加盟者与品牌的风险共担，对企业总营收起到一定稳定作用，使得绝味和煌上煌能保持利润平稳增长。
但与此同时，直营店管控严格，单店营收能力、运营稳定能力都比加盟店更好。如何平衡成本与利润、拉动销售，是周黑鸭今年要解决的问题。
经历过2018年的起起伏伏，不知今年周黑鸭还敢不敢“大玩”？突破1万家门店的绝味还会在开店路上狂奔吗？煌上煌还会保持稳定上涨吗？让我们拭目以待。
更多关于餐饮数据的分析，详见《中国餐饮报告2019》。
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