亚硝酸盐是一种化工原料，常见的一种工业盐，能防止食品腐败变质，具有显著的杀菌或抑菌效能，特别是在腌肉工业上得到广泛应用。但亚硝酸盐具有一定的毒性，人体大量摄入亚硝酸盐以后容易造成中毒现象，引起恶心呕吐，抽搐，昏迷等症状，甚至危及生命安全。
亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中，如绿色蔬菜中，甜菜、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量较高。硝酸盐在特定条件下可变成亚硝酸盐。还有脱水食品、吸烟烟雾和污染的空气以及内在的来源如唾液和肠液等。
亚硝酸钠具有较强毒性，是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。人食用0．2克到0．5克就可能出现中毒症状，如果一次性误食3克，就可能造成死亡。亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，对胎儿有致畸的作用。
我国食品添加剂使用卫生标准规定：肉类罐头、肉制品中使用量以亚硝酸盐计不得超过0.15g/kg，肉制品中残留量以亚硝酸钠计不得超过20mg/kg，肴肉、灌肠中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg,婴儿配方乳粉中的亚硝酸盐残留量不得超过2mg/kg。
4招预防亚硝酸盐
隔夜菜加热再吃
蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生，放得时间越长产生的亚硝酸盐就越多。虽然产生亚硝酸盐并没有想象中的大，不会中毒或致癌。新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。如果蔬菜在炒、拌之前经过焯水，那么大部分亚硝酸盐已经流失在水里，如果剩餐的话，所产生的亚硝酸盐更少。
咸肉、香肠不油煎
咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成， 使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。
火锅汤涮锅开始半小时内喝最放心
涮锅开始半小时内喝为佳，由于一些肉类中常添加亚硝酸盐，加上蔬菜中的亚硝酸盐也很容易融在汤里面，因此喝的时后应多加注意，最好在半小时以内喝为佳。另外，不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大，酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会特别高，因为酸菜本来就属于腌菜，海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝，避免过量造成危险。
据了解，国内曾有人研究过4种火锅汤底中亚硝酸盐含量的变化，采集了涮锅开始及随后30、60和90分钟时的数据。结果发现，随着时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量不断上升。到90分钟时，其中酸菜汤底的上升量达到9.83倍；海鲜汤底为7.06倍；骨头汤底和鸳鸯汤底为2.88和3.05倍。可见，沸腾时间太长的涮锅汤中的亚硝酸盐含量就越高。 咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或 者蒸一下，汤汁也要去掉。
凉拌菜加点蒜泥或柠檬汁、醋
很多人认为凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，觉得可以安全、放心地吃。其实不然，凉拌菜放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖，可以有效降低亚硝酸盐含量。不过专家建议，凉拌菜最好在24小时之内吃完为宜。
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