"
如果有一天，美食家不再用色、香、味老三样来衡量食物，而是用食物的牙感来品鉴美食，那么糕点一定是那个最值得品评的食物类别。
脆、酥、沙、软、糯、绵……多重感受汇聚在一块不大的糕饼里。
"
•••
对于老福州来说，藏在糕点里的，是童年的味道。
年未到，年味到。
距离春节只剩3天了，对于那些刚从异地归家的福州人来说，最能过唤醒他们味蕾的，应该就是年糖年饼了。在众多年味里，我们搜罗了24味福州糕点，每一味都是福州味，都是童年的味道。
福州人嗜甜，郁达夫在《饮食男女在福州》一文中写到：“福州食品的味道，大抵重糖；有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件，简直是同蜜饯的罐头一样，不杂入一粒盐花。”
福州糕点便沿袭了闽菜重糖的这一偏好，糕点也是以甜为主，即便是掺杂肥膘肉的糕点，福州人也能以糖入肉，攻破肉味的最后一道防线。
福州糕点虽也有咸，却始终与甜不离不弃，终究还是甜中带咸，咸中含甜。
"礼饼"是福州特有的饼点，最富于特色的是馅料里面腌制的肥膘小肉块。
腌过的肥膘呈白色，牙齿切处如冬瓜条般的清脆可口，丝毫没有肥膘的那种油腻感，正因有了那种甜津津的口感，使“礼饼”的魅力无它物可以替代。
△礼饼
饼的上头是铺得严严实实的一层白芝麻，一点不吝啬的白芝麻烤得香喷喷的，总是令人难以抗拒。
老鼠仔应该是今年最具年味的糕点了，老鼠仔相较于其他糕点，份量最多。
△老鼠仔
记得小时候，总喜欢没事就拣几个藏在兜里，时不时掏出来嚼巴嚼巴。
芝麻条，又叫“麻芝”。个头大，外面抖一层芝麻，由糯米、麦芽糖掺和而成，黏黏糊糊，诱惑挡不住，装假牙的人可吃不得。
△麻芝
红纸包是炊糖炊饼的主帅，里头包着豆粉、花生粉，细腻香酥，直捣心田，令人飘飘然。小时候，还有人喜欢裹着红纸，把红纸包碾成末倒进嘴里吃。
△红纸包
包纸的麻生糕，洋酥之类，比红纸包油、腻。但小时候过年吃起来却格外可口。
△洋酥
此外，福州传统的糕饼还有灶婆饼、马耳片、甘蔗、马蹄......
唐代段成式《酉阳杂俎》中记载花生“花开亦落地结子如香芋，亦名花生”。花生的朴实精神，早在小学课文《落花生》中得以了解，但要说滋味，花生却一点也不单一。
新鲜的花生，煮着吃，滋味甜香；炒香的花生，下酒喝，口感香脆；浓稠的花生浆，冬天饮，温暖绵软。
福州糕点，让花生大放异彩。
花生嘎，“嘎”有粘住的意思。炒香的花生，浇上热糖，粒粒分明的花生便粘在了一起。花生嘎很容易粘住牙齿，即便这样，人们还是会吃个不停，舍不得放下。
△花生嘎
等到热糖完全冷却了，也就不会那么粘牙、那么好玩了。这时花生嘎的滋味也就从粘到了酥，那么“嘎”就又有声响之意。
整个吃花生嘎的过程，都是对牙齿的磨砺。除此之外还有白芝麻嘎和黑芝麻嘎，它们比花生嘎百尺竿头，更进一步。
花生糖很常见，里面是花生，外面是糖，或白或红，牙感嘎嘣脆。
老人说，小年这天要用好吃的粘住灶神爷的嘴，才好让他在玉皇大帝面前专拣好话说，不说我们的坏话。
想必福州灶神爷的牙，也早已被福州糕点折腾坏了。
在福州，祭灶过后，农历二十五便是分年了。
这时家家户户开始筹备祭祖，磨浆、洗甄、揉粿叶。祭祀公婆，保佑儿孙来年能平平安安，顺顺利利，而糖粿必不可少。
△红糖粿
红糖粿（红年糕），大块的红糖下锅，加水大火熬成红糖浆。把糯米粉慢慢倒入糖浆里，边倒边搅拌均匀。
在竹屉里铺上糖粿叶，将搅好的红糖糊倒入，上锅大火蒸。蒸熟后，就会散发出一股独特清香。
红糖粿，还寓意着年年高，年年红。
△红糖粿
除夕吃团圆饭前，也要将年糕摆上桌。糖粿可以蒸，也可以煎炸。煎糖粿是很多人的最爱，咬下去，外皮酥，口感软嫩香甜，味极佳。
福州年糕除了红白糖粿以外，还有菜头粿(萝卜糕)，以及肉丸。
菜头粿里偶尔还会加入紫菜，炸出来的最好吃。
△图源自“漳州圈”公众号
肉丸以地瓜粉，芋头丝和肥膘肉为原料调入红糖，放在铺上荷叶的蒸笼炊熟。
△木金肉丸
也有人喜欢用花生代替膘肉，用刀切成方形或菱形的，油煎而食；也有圆状，入蒸笼时，有意捏成团状，炊熟可食。香甜可口，油而不腻。
老人们最喜欢米齐，福州话读：zie。米齐，就是是糯米包糯米。
小时候很喜欢看人做米齐。把浸泡好的糯米装入白色米袋，用石磨或重物将水分压出，让里面的糯米成团。
揪一块搓扁，包入红糖糯米馅，收口搓成小圆饼按在正方形的艳山姜叶垫上。
△米齐
入蒸笼蒸熟，出笼后在用筷子逐个点上红点，有见喜太平的寓意。奶奶吃米齐，很少炸着吃，较常直接煮，蘸白砂糖吃。
福州糕点里，松软香甜的黄米糕特别受人喜爱。用鸡蛋、面粉、米粉、白糖为原料，隔水蒸煮，出炉后蓬松可口，甜而不腻。
△黄米糕
△千页糕
千页糕，多层美观，油香软润，入口溶化。千页糕一般做成8层～12层面，做好的糕放入蒸笼，用旺火蒸熟，取出成方形或菱形，即成。
“烰油米时”色泽金黄油亮，皮馅分离、外香酥，内甜软。
糯米洗净泡水，磨制成水磨粉团。红糖加水熬成糖浆，糯米粉团加入糖浆，反复揉和制成坯。
△烰油
用坯包上豆沙馅，成为油生坯，面贴一粒花生仁即成。把生坯放入油锅，用铁勺轻轻翻动，等油皮亮膨胀似球形，色呈焦黄时，就可捞起沥油。
猪油炒米，你大概也不陌生。脆酥香甜，口感舒适，用开水泡食，不糊不渣。
△猪油炒米
术米(一种红色的糯米)筛去米牙，放水浸透，捞起将水淋净，加入猪油拌匀，放入蒸笼蒸熟晒干后投入鲜猪油锅内炸至酥松捞起，放入白糖、饴糖和清水熬成的糖浆内，炒拌均匀后投入木框铺平，撒下冰糖碎片，再切成方形脱模即可。
福州最出名的猪油炒米要数宝来轩的。
清甜爽口，饼形的螺纹层层叠叠，有点像西安的牛肉饼。
△菜头饼
菜头就是萝卜，作为福州的传统佳点，菜头饼选用白萝卜，加上猪油、白膘肉、炒花生仁等作馅料，精面粉制成酥皮压扁包馅，制成饼坯放入油锅炸制而成。
炸出来的菜头饼皮酥，具有猪油及萝卜的香味。
虾干饼，福州名小吃，和光饼，征东饼齐名。饼里放着葱，肉末，小虾米，烤好出炉酥脆飘香。
△虾干饼
其实，福州糕点的种类和特色，用文字说不尽也道不明。因为这其中，饱含着福州人的智慧创造，和福州游子的乡愁。
愿你在新年，能寻回属于自己的地道福州味。
*文中部分图片来自百饼园、聚春园官网及网络。
-END-
责任编辑：
