每经编辑：赵云
“你们的意见，我收到了。这个时候涨价，不对。”
4月11日，西贝餐饮董事长贾国龙在官微发文承认，该公司确实涨价了。2月1日起，西贝莜面村上海及周边8个城市的18道外卖菜品，上涨1-10元不等。4月6日起，上海12家门店的25道堂食菜品，也上涨1-10元不等。全国其他374家门店的堂食价格没变。
贾国龙在其微博上宣布，从今天开始，所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。
“我还决定，5月31日前，在全国59个城市386家西贝门店堂食用餐，可以享受吃100元，返50元的优惠，以表诚意。50元的返券只能下次使用了，其实我们也挺难的，还希望您支持生意。”贾国龙在官微中表示。
随后，西贝筱面村官微也转发贾国龙的官微称“对不起大家了”。
此前海底捞、西贝纷纷涨价 网友：你可以涨我可以不来
近日，有多名网友注意到，海底捞悄悄提高了部分菜品的价格。一位北京的消费者在微博晒出菜单，“人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘。”
此后，海底捞方面承认，“受疫情和成本上涨因素的影响，海底捞确实调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%。”
此举引发广泛争议。
“你可以涨价，我可以选择不来呀！”据《工人日报》，家住重庆石坪桥的凌小姐笑着对记者说，疫情期间大家的收入也受到影响，涨价后恐怕就不会去吃了。凌小姐的说法，代表了大部分消费者的心声。
不过，也有消费者表示，疫情之后，人们对食品安全卫生以及外卖的美观度、便捷度要求提高。而餐饮企业面临房租、员工工资等资金压力，许多店是街铺，房东是个人，要减免费用很难。餐饮企业要挽回损失，适当涨价无可厚非。
然而反转很快就来了。昨天（4月10日），海底捞火锅官方微博发布致歉信称，海底捞门店此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。对此我们深感抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。
此外，近期西贝莜面村也被曝出存在涨价情况。有网友吐槽，“本来以为海底捞涨价涨得有点多，转眼看了下西贝的外卖菜单，土豆条炖牛肉80了，酸菜封缸肉居然80多。”
西贝餐饮公司方面4月7日下午曾向媒体表示，经过公司于4月7日向各区确认，在疫情后西贝并不存在涨价的情况，上一次涨价还是2019年12月，涨价原因是原材料成本的上涨。
涨价是一把双刃剑
《工人日报》称，多家餐饮企业老板表示，随着疫情防控形势好转，许多餐饮企业都已复工，但是生意却还远远没有恢复。
中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。
图片来源：每经记者 刘玲 摄
自救刻不容缓，但方式可以多样。就在海底捞宣布涨价的时候，麦当劳推出了一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元。4月6日，闻讯而来的消费者蜂拥而至，抢到麦当劳小程序崩盘。网友们感慨，在这特殊时期，物美价廉才是王道。
重庆工商大学长江上游经济研究中心研究员莫远明认为，涨价是一把双刃剑。利好在于通过涨价消化成本，迅速补血，渡过难关，恢复正常经营秩序；不利之处在于，受疫情影响，市民消费实力下降，涨价可能导致市民更加捂紧钱袋，宅家消费，这样会加剧餐饮业洗牌。
它们为什么要为涨价道歉？
昨天海底捞道歉后，红星新闻发布评论文章称，审视海底捞的涨价及道歉策略，还是要秉承“市场的归市场、道德的归道德”原则，才能更深入理解其中的内在逻辑和行为模式。
海底捞、西贝等餐饮商家产品价格上涨，引发一些用户吐槽，对此各界众说纷纭。有人认为，海底捞等急于涨价，对消费者感情方面是一种伤害。但也有人认为，餐饮商家调整商品价格属于市场自发行为，愿者买单，不愿者可以另择其他餐饮商家，犯不着为此计较。
最终，海底捞选择了道歉而不是坚守涨价路线，恐怕也在于其对涨价所带来的后果进行了重新评估。我们要看到，虽然涨价能够部分弥补之前海底捞受到的经济损失，但对于餐饮商家来说，其实用户消费频次、翻台率等指标更为重要。如果因为涨价吓走了太多客人，涨价就是得不偿失的选择。
因为受疫情影响，餐饮商家之前营业停顿，目前还处于一个逐步恢复期。这时候，餐饮商家最需要做的是“人气”，通过各种方式吸引老客户回流、想办法获取新客户。如果涨价导致老客户流失、新客户却步，那将不利于海底捞等餐饮商家的后续经营。
相对来说，餐饮行业是一个竞争激烈的行业，海底捞等商家涨价，其他餐饮商家若从获客等角度出发，选择不涨价或者涨幅较小，甚至降价促销，那海底捞的涨价策略，就有可能让自身客户流向竞争对手。
相比于中小餐饮商家，海底捞属于大型连锁餐饮品牌，尤其是海底捞已经上市。因此，一旦市场反馈出现对海底捞不利的声音，乃至部分消费者开始“用脚投票”不再来海底捞消费，将不仅会给海底捞的当下业绩带来损失，还会直接危及海底捞的市值，甚至让投资者对海底捞的未来发展前景存在疑虑和担忧。
综合以上因素可以判断，海底捞选择道歉，并且把价位恢复到以往标准，其实就是对品牌、综合收益、市值管理、业绩成长性等各类长期价值指标的权衡，最终得出“不能因眼前收益而让长期价值受损”的结论，及时采取止损行动。
也要看到，在涨价的这几天，网络上不少人“声讨”海底捞，有点“绑架”的意思，这可能也是促使道歉的部分因素。事实上，餐饮是最充分竞争的行业，涨价打折都是市场自由，何妨让“无形的手”发挥作用。
可以说，海底捞道歉一方面是对消费者情绪的安抚，另一方面更是基于自身根本利益角度的选择，是经济人理性的取舍结果。从海底捞的选择来看，如此做能让自身品牌不致因此次涨价风波受到太大冲击，而且低姿态道歉，或能赢得更多消费者的认同。
最终，当我们审视海底捞的涨价及道歉策略，还是要秉承“市场的归市场、道德的归道德”原则，才能更深入理解其中的内在逻辑和行为模式。
每日经济新闻综合新浪微博、每经APP、工人日报、红星新闻等
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