低调发育的日料已经成为中国餐饮界的一匹黑马。
作者 | 贝蒂
来源 | IPO那点事
数据支持 | 勾股大数据
近几年，餐饮业的蛋糕越来越大，作为天然的刚需行业，融资事件频频爆出，互联网巨头也不断以雄厚的资本进入餐饮界。
当前许多娱乐明星最普遍的副业就是做餐饮，目前比较出名的有任泉的火锅店、任贤齐的诛仙主题餐厅、胡歌的日料和郑爽的炸鸡等等。
民以食为天，吃，永远是门大学问。
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餐饮界越跑越快的“外国黑马”
“料理”，听起来是一个很高大上的名词，让不少人望而止步。
有句话说“以碗为船，以筷为浆”，日料中餐具也以筷子为主，不光视觉上要赏心悦目，拿在手中的触觉也很重要。
根据《中国餐饮报告2019》，2018年全年我国餐饮业收入42718亿元，同比增长9.9%。中国日本餐厅增速在餐饮品类中排名第四、高于粤菜。
制图：格隆汇
日料给人的第一印象就是贵和精致，但原料质地好和服务好又有一种物有所值的感觉，具有艺术感的怀石料理，金枪鱼，刺身，鱼籽等无一不是昂贵的美食。
有调查发现，高达83.7% 的消费者表示自己选择日料是因为“食材新鲜”，53.5%的消费者选择日料是因为“口味清淡”，还有44.5% 的消费者选择日料是因为“环境优雅”。
随着我国经济水平和人民的生活条件不断提高，日料以其独有的特点在中国发展迅猛。2012年，刮起了一阵日料风潮，日料店仿佛一夜间如春笋般出现。
中国内地是亚洲市场上日本餐厅数量增长最快的，从2015年的约2.3万家增至2017年的4万多家，增长超过7成。相关数据显示，2017年，日料餐厅在中国的营收达到了5000亿，2018年有望突破8000亿元。
2018年，日料行业已经发展成为我国外国菜系中发展最快的细分业态品类，据不完全统计，在北上广深四大一线城市，拥有日本料理餐厅数量接近12000家。
日料单店利润的提高，使店家能承担更高昂的商铺租金。
在北京、上海的商业地产里，日料的人均客单价基本在150~200元，高端的更是在300~500元，这是传统中餐很难企及的。
《中国餐饮报告2019》指出：日料在中国餐饮市场的营业额位列第九名，市场占有率高达3.5%，秒杀除了川菜以外的中国七大菜系。
来源：百度指数
IPO那点事搜索百度指数发现，日料的消费者关注度在2015年之前一直小幅平稳上涨，但2015年之后涨幅陡升，年平均搜索指数达到335。
可见，低调发育的日料已经成为中国餐饮界的一匹黑马。
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冲刺香港日料第一股
都说香港是购物天堂，其实，香港更是美食王国。
除了极具地方特色的“港式”美食，如烧鸭汤河粉、鱼蛋粉、港式叉烧包......也有广州特色、日本特色、韩国特色的美食。就香港的日本料理来说，无论是回转寿司还是日料店，尽让游客们流连忘返。
香港餐饮业的总收入由2014年的1005亿港元稳步增长至2018年的1196亿港元，复合年增长率为约4.5%。预期将按约3.3%的复合年增长率继续增长，在2023年将达到约1410亿港元。
由于日式放题料理餐厅能够让顾客于用餐期间根据个人偏好品尝种类更丰富的美食及不受限制的续饮，成为最受欢迎的日式餐厅类型。2014-2018年，日式放题料理餐厅市场的收入按约8.8%的复合年增长率，由1556.6百万港元增加至2179.4百万港元。预期2023年将达到2977.4百万港元。
6月5日，据港交所最新消息，大喜屋集团控股有限公司递交招股说明书。大喜屋是香港一间专注于日式放题料理的日菜餐厅集团，在香港经营13间餐厅，其中包括12间日式放题料理餐厅及一间自选菜肴餐厅。
本次募资主要用于以下几方面：扩大及增强大喜屋于香港的餐厅网络以提升市场份额；建立中央厨房以扩大食品工厂并支持现有餐厅及扩张计划；升级现有的餐厅以改善顾客的用餐体验并更好地为顾客服务。
有网友表示，说起香港极尚大喜屋的日料放题，忍不住口水流一地......大喜屋品牌究竟有多厉害呢？
它曾被评为OpenRice开饭喇“最优秀日本菜餐厅”及获大众点评评为“2017年度人气商户”。从成立至今，已建立大喜屋、极尚大喜屋、乐天大喜屋及殿大喜屋等知名品牌。
于2018年按收入计算，在香港日式放题料理餐厅市场排名第一，占有37.1%市场份额，毫无疑问是香港日料界的“一哥”。
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日料店背后的难痛点
众所周知，餐饮企业属于一个高度竞争，并且利润率较低的一个行业。
有数据显示，只有20%的餐厅可以盈利，在北上广深，餐厅每月平均倒闭率高达10%。
从上图可以看到，2017-2019财年，大喜屋的年度收益分别约为港元5.55亿元、7.13亿元、8.39亿元，净利润分别约为港元4707万元、3726.1万元、9220.8万元。
净利润增加主要由于2018年开张的四间新餐厅（包括极尚大喜屋铜锣湾店、大满喜观塘店、极尚大瀛喜元朗店及岩盐）全年营运的影响及年内该等餐厅的增长所致。
餐饮行业的“三高”（房租、人工、原材料）是时代进步必然会带来的影响。不受企业自身管控的成本上升，也成为近年来餐饮业绩的巨大拖累。
值得注意的是，2017-2019财年，食品及饮料成本分别为约275.2百万港元、336.0百万港元及372.6百万港元，占总收入的百分比分别为约49.6%、47.1%及44.4%。使用的主要食材及饮料为海鲜、肉类、米类、蔬菜、糖果及配菜配料。
图：香港日料主要食材的平均进口价格
从上图价格趋势图可以看到，海鲜的价格变动较大，将对日料餐厅的成本和利润产生影响。于2017-2019财年，大喜屋向最大供应商的采购额分别占有关期间总采购额的12.0%、7.6%及7.1%，而向五大供应商的采购额分别合共占有关期间总采购额的34.8%、31.0%及29.6%。
此外，无论哪个餐厅，都绕不开这个话题——翻台率。
翻台率高，意味着能在有限的空间和有限的营业时间内，让座位的流动率提高，营收也会成倍提升。这对快餐连锁型餐厅来说，尤为重要。
与2017年相比，大喜屋2018年的整体翻桌率由2.5倍轻微下降至2.4倍，主要由于若干店面的翻桌率轻微下降，包括极尚大喜屋尖沙咀店（由2.3倍下降至2.1倍）、乐天大喜屋（由2.5倍下降至2.3倍）及大满喜旺角店（由2.2倍下降至1.9倍）。
据招股资料显示，2017-2019年大喜屋净流动负债分别为1.9百万元港元、107.8百万港元及24.4百万港元。
大喜屋对此表示，其未来流动性将主要依赖于维持经营活动所得充足现金流入以及充裕的外部融资的能力，而该能力将主要受集团日后的营运表现。目前，净流动负债或将使其面临若干流动性风险。
香港日式餐厅所提供的食品起源于日本并融入现有的饮食风尚，从而符合本地顾客的口味。除了黄金地段和有效的成本管理，由于日式餐厅通常向顾客提供经简单烹调的新鲜食材（如寿司及刺身），必须确保其所用生鲜食材的质量及鲜度。
因此，即使对于行业龙头，在实际经营中，日料企业都会面临不同的难痛点。
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结 语
日本作为“动漫之国”，日漫对商业的反哺效应会更明显，随着90后、00后消费能力的逐渐增强，自然日料的发展也会受益。
回看资本市场，餐饮行业的上市公司凤毛麟角，比较知名的餐饮上市企业无外乎主打平价的呷哺呷哺、“巨无霸”海底捞、翠华餐厅。
餐饮业的竞争，就好比一片森林，林子里树种得越来越多，香港日料一哥“大喜屋”的上市之门能否顺利开启呢？
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